Chleba z kvásku

Kváskový chleba. Upřímně, netrvá vůbec krátkou dobu a je to docela piplačka, ale z výsledku budete nadšeni. Nejdřív ale potřebujete kvásek. Já používám žitný kvásek, který jsem si vytvořila doma. Recept na kvásek jsem čerpala z youtube, kde najdete spoustu návodů jak na to. Kvásek můžete zakoupit i v pekárně, nebo třeba použít kváskovou mapu, která vám tento proces značně ulehčí.

Příprava chleba závisí na hodně faktorech. Především na teplotě v místnosti, jaký poměr tekutin dáte, nebo třeba doba kynutí. 

Výše uvedená tabulka znázorňuje poměr množství a %, které jsou ideální pro chleba. Množství ingrediencí můžete libovolně měnit. % by měli zůstat stejné. například pokud chcete větší chleba dáme více mouky ale % zůstanou stejné. od toho se odvíjí dále množství kvásku, vody a soli. Níže vysvětlím.

Mouka: Mouku můžete použít hladkou, celozrnou, ale také chlebovou nebo žitnou jaká vás napadne. Mouku také můžete libovolně kombinovat. Třeba 500 g mouky rozdělíte na 100g žité a 400 g chlebové atd. Mouka má vždy 100% a od toho se odvíjí zbytek.

Kvásek: Kvásek můžete mít žitný ale i pšeničný. Žitný kvásek vám v lednici vydrží až týden. já používám tento. Samozřejmě nemusíte mít 100g kvásku neustále v lednici, stačí uchovávat jednu polévkovou lžíci v nějaké uzavíratelné sklenici a v případě potřeby ho rozmnožit. To tak, že celý obsah sklenice, dáme do mísy a přidáme 100g mouky a 100g vlažné vody. Zamícháme a necháme 8 až 14 hodin kvasit. Záleží na teplotě v místnosti. Dle tabulky můžete vidět že ideální je 20% kvásku na 100% mouky. Pokud kvásku dáme příliš moc, chleba nám nemusí držet tvar a při pečení se rozteče.

Voda: Vodu používáme vlažnou. Množství vody neboli hydrtataci vážíme v gramech nikoli v mililitrech. Hydrataci chleba můžeme libovolně měnit i v %. Od 60% do 90%. 60% hydratace chleba je ideální pro začátečníky a ten taky můžete vidět na obrázcích. do 90% hydratace bych se jako lajk určitě nepouštěla. Chleba s tak vysokou hydrataci je velice náročný.

Sůl: Bez soli to nejde a tak je potřeba přidat i sůl . Můžete přidat i různé koření jako třeba kmín v libovolném množství. Nebo třeba různá semínka, zeleninové směsi, zkrátka vše co máte v chlebu rádi.

 Pšenično-žitný chleba

Ingredience:

• 400 g pšeničné hladké mouky
• 100 g žitné hladké mouky
• 100 g žitného kvásku
• 300 g vody
• 15 g soli

Postup je stejný jak u pšeničného chleba.

Pšeničný chleba

Ingredience:

• 500 g pšeničné hladké mouky
• 100 g kvásku
• 300 g vody
• 15 g soli

Postup

    Rozkvas:

Začneme tím, že si namnožíme kvásek a to tak, že do mísy přidáme lžíci kvásku, 85g žitné mouky a 85 g vody a necháme přes noc nakynout a přikryjeme mokrou utěrkou. mělo by to vyjít tak na 10-12 hodin.

Druhý den ráno si z kvásku odebereme1 pl lžíci do uzavíratelné sklenice a dáme do ledničky na příští pečení.

    Těsto:

Ke zbylému vykynutému kvásku přidáme 500 g pšeničné mouky a 300 g vody. Lžící tak zběžně zamícháme a necháme půl hodiny odpočívat. V tuto chvíli probíhá autolýza, která je velmi důležitá pro pružnost těsta.

Po půl hodině přidáme sůl a koření a hněteme pomocí robota nebo rukami asi 10 minut.

Po takto uplynuté době by mělo být všechno spojené a měli by jsme mít krásné lepivé a elastické těsto. Takto hotové těsto přemístíme do čisté mísy a dáme na teplé místo kynout 2 až 2,5 hodny. 

    Překládání: 

Během této doby budeme těsto překládat. To je důležité především kvůli elasticitě těsta, při které chceme dosáhnout, aby těsto bylo pevné při pečení. Během kynutí by jsme měli těsto přeložit minimálně 3-5x.

Namočíme si ruce do vody, aby se ruce nelepili k těstu a chytneme kousek těsta, natáhneme a přeložíme na druhý konec. Takto opakujeme každou pul až 1 hodinu. více ve videu níže.

    Formování: 

Pracovní plochu si lehce pomoučíme moukou a těsto vysypeme. lehce roztáhneme a přeložíme na druhý konec podobně jako by jsme balili dítě do šátku. více ve videu níže.

Vkládáme do vysypané ošatky nebo do ošatky dáme utěrku a až tu posypat moukou. Chleba se posléze lépe vyklopí. necháme kynout cca 2 hodiny, nebo dáme do ledničky a pečeme až druhý den ráno.

    

Pečení: Do trouby vložíme 2 plechy, jeden úplně na spod trouby a druhý plech doprostřed trouby. Troubu i s plechy si předehřejeme na 250°C. 

Po nahřátí trouby chleba nařízneme a vložíme na prostřední plech. Na spodní plech nalijeme asi 100 ml vody, tím se nám vytvoří pára, která zapříčiní kůrčičku na chlebu. Troubu ztlumíme na 230°C a pečeme 15 minut. 

Po 15 minutách vyndáme spodní plech s vodou, troubu ztlumíme na 190°C a chleba dopékáme 20 minut. Po upečení chleba vyndáme na mřížku a necháme vychladnout. Krájíme až nám chleba vychladne úplně.

Snad se chleba povedl a bude chutnat.